Кондитерські добавки
Кондитерські добавки дрібна фасовка.
Кондитерське виробництво – це об'ємне напрямок харчопрому, що спеціалізується на виготовленні солодких і ароматних виробів з великою кількістю цукру в своєму складі, висококалорійних і легкозасвоюваних. В цілому, кондитерка ділиться на дві групи: одну складають цукристі вироби, другу – борошняні. Іноді виріб може включати компоненти з обох груп, але якась з них обов'язково буде вважатися основною.
До цукристої групи належать безе, варення, джеми, желе, креми, муси, суфле, халва, цукерки, шоколад, цукати і т. д. Представники борошняний: торти, пироги, булочки, пиріжки, печиво, пряники, вафлі та інші.
Крім основних компонентів, без яких не можна створити вищезазначені вироби (наприклад, для шоколаду – це какао-боби, для пирогів – борошно, для варення – фруктове або ягідне сировина), популярністю користуються харчові добавки для кондитерського виробництва. Це всілякі речовини різного впливу, покликані покращувати смако-, кольоро-, структуропоказатели та інші характеристики продукту. Застосування цих покращувачів визначається прискоренням способів готування, нестабільністю інших сировинних компонентів, варіативністю функцій застосовуваного сировини, збільшенням різновидів вироблених кондитерських виробів, потребою у збільшенні терміну придатності і т. д.
Важливо використовувати будь-які добавки в рамках, в яких вони не несуть небезпеки для здоров'я споживача. Тобто і використання конкретних покращувачів, і їх задействуемое кількість повинні відповідати законодавчій базі країни.
– антиоксиданти – речовини, що пригнічують активність окислення з'їдаються виробів, і отже, захищають їх від появи горькости, і збільшують термін зберігання в рази;
– влагоудерживатели – гігроскопічні речовини, які покликані регулювати водну інтенсивність в кондитерці, щоб убезпечити її від висушування і його негативних наслідків (неугодні модифікації структури, текстури і консистенції);
– гелеутворювач – субстанції, що утворюють гелі в певних умовах;
– загусники – добавки, які підвищують в'язкість продуктів, загущують їх;
– консерванти – речовини, які пригнічують розвиток мікроорганізмів;
– красители – добавки, позволяющие восстановить естественный окрас сырьевых компонентов, потерянный в ходе обработки и сохранности, а также интенсифицирующие природный цвет и окрашивающие не имеющие цвета продукты;
– подкислители (кислоты) – соединения, придающие продукту кислый привкус;
– регуляторы кислотности – добавки, которые дают возможность установить, а после поддерживать в пищевом изделии определенный уровень рН;
– заменители сахара – важные компоненты кондитерских изделий, которые придают им сладость и реализуют ряд прочих технофункций сахара;
– средства для капсулирования – компоненты, формирующие оболочку (капсульный обволакивающий слой) на поверхности пищи, за счет чего повышается ее срок хранения;
– эмульгаторы – популярные пищевые добавки, в функциональных обязанностях которых – сделать возможным или облегчить получение эмульсий с обязательной их стабилизацией;
– улучшители окисления и восстановления – добавки, регулирующие реологические свойства и скорость осуществления биохимических и коллоидных процессов.
Кондитерське виробництво – це об'ємне напрямок харчопрому, що спеціалізується на виготовленні солодких і ароматних виробів з великою кількістю цукру в своєму складі, висококалорійних і легкозасвоюваних. В цілому, кондитерка ділиться на дві групи: одну складають цукристі вироби, другу – борошняні. Іноді виріб може включати компоненти з обох груп, але якась з них обов'язково буде вважатися основною.
До цукристої групи належать безе, варення, джеми, желе, креми, муси, суфле, халва, цукерки, шоколад, цукати і т. д. Представники борошняний: торти, пироги, булочки, пиріжки, печиво, пряники, вафлі та інші.
Крім основних компонентів, без яких не можна створити вищезазначені вироби (наприклад, для шоколаду – це какао-боби, для пирогів – борошно, для варення – фруктове або ягідне сировина), популярністю користуються харчові добавки для кондитерського виробництва. Це всілякі речовини різного впливу, покликані покращувати смако-, кольоро-, структуропоказатели та інші характеристики продукту. Застосування цих покращувачів визначається прискоренням способів готування, нестабільністю інших сировинних компонентів, варіативністю функцій застосовуваного сировини, збільшенням різновидів вироблених кондитерських виробів, потребою у збільшенні терміну придатності і т. д.
Важливо використовувати будь-які добавки в рамках, в яких вони не несуть небезпеки для здоров'я споживача. Тобто і використання конкретних покращувачів, і їх задействуемое кількість повинні відповідати законодавчій базі країни.
– антиоксиданти – речовини, що пригнічують активність окислення з'їдаються виробів, і отже, захищають їх від появи горькости, і збільшують термін зберігання в рази;
– влагоудерживатели – гігроскопічні речовини, які покликані регулювати водну інтенсивність в кондитерці, щоб убезпечити її від висушування і його негативних наслідків (неугодні модифікації структури, текстури і консистенції);
– гелеутворювач – субстанції, що утворюють гелі в певних умовах;
– загусники – добавки, які підвищують в'язкість продуктів, загущують їх;
– консерванти – речовини, які пригнічують розвиток мікроорганізмів;
– красители – добавки, позволяющие восстановить естественный окрас сырьевых компонентов, потерянный в ходе обработки и сохранности, а также интенсифицирующие природный цвет и окрашивающие не имеющие цвета продукты;
– подкислители (кислоты) – соединения, придающие продукту кислый привкус;
– регуляторы кислотности – добавки, которые дают возможность установить, а после поддерживать в пищевом изделии определенный уровень рН;
– заменители сахара – важные компоненты кондитерских изделий, которые придают им сладость и реализуют ряд прочих технофункций сахара;
– средства для капсулирования – компоненты, формирующие оболочку (капсульный обволакивающий слой) на поверхности пищи, за счет чего повышается ее срок хранения;
– эмульгаторы – популярные пищевые добавки, в функциональных обязанностях которых – сделать возможным или облегчить получение эмульсий с обязательной их стабилизацией;
– улучшители окисления и восстановления – добавки, регулирующие реологические свойства и скорость осуществления биохимических и коллоидных процессов.
